Gregg Moore crea la vajilla de un restaurante utilizando huesos de su cocina

El ceramista Gregg Moore ha creado vajillas para el restaurante Blue Hill en Stone Barns en las afueras de Nueva York, que están hechas con los huesos de las mismas vacas cuyos lácteos y carne se sirven.

La mesa incluye un cuenco, un plato y una taza, con paredes blancas finas como el papel que se dejan sin vidriar para permitir que brille la inquietante translucidez del material.

Su calidad distintiva y luminiscente se logra utilizando una receta de porcelana china del siglo XVIII, un tipo de porcelana hecha con huesos de animales.

Siguiendo la filosofía del restaurante, que busca utilizar todas las partes de un animal, Moore ha creado su versión del material con huesos que no se utilizaban en la cocina.

Estos se limpian y luego se cuecen, en un proceso llamado calcinación, para convertirlos de material vivo en fosfato de calcio.

"Lo que queda va a un molino giratorio llamado molino de bolas, donde se mezcla con agua y se muele hasta obtener un lodo", explicó Moore a Dezeen.

"Luego lo seco y lo pulverizo para crear ceniza de hueso y crear una mezcla que es 50 por ciento ceniza de hueso, 25 por ciento piedra china inglesa y 25 por ciento caolín".

Para conseguir el resultado más puro posible, Moore obtiene tanto la piedra (un tipo de granito parcialmente descompuesto) como la arcilla blanca de caolín de Cornualles, en Inglaterra, ya que sus homólogos americanos suelen ser más "sucios".

La mezcla finalmente se mezcla en una barbotina líquida y se vierte en un molde, donde permanece sólo de tres a cinco segundos.

"Para los demás objetos que creo, moldeo la porcelana durante unos 20 minutos", continuó. "Pero en este caso, estoy tratando de obtener un resultado lo más delgado posible, y cuanto menos tiempo pasan los líquidos en el molde, más delgada es la pared".

Finalmente, tras un día de secado, se hornean los platos. Aunque entran en este proceso perfectamente redondos y simétricos, los bordes de las piezas más altas se doblan ante el intenso calor del horno, creando formas orgánicas suavemente curvadas.

Gran parte de la carne y los lácteos del restaurante provienen de la granja Blue Hill en Massachusetts, que da nombre al restaurante, donde las vacas son alimentadas con pasto y criadas en libertad.

Esto, explicó Moore, se manifiesta no sólo en la leche o la carne, sino también en los huesos.

"En todo el campo de la cerámica, la porcelana china es el único material que alguna vez estuvo vivo, todo lo demás es geológico o mineralógico", dijo.

"Y por eso tiene la capacidad, si lo miramos lo suficientemente de cerca, de decirnos algo sobre nuestra interacción con esos animales y el entorno en el que vivían".

En un estudio aún inédito que Moore ha estado realizando con el biólogo evolutivo Dr. Tobias Landberg, el dúo descubrió que la composición química de los huesos de una vaca es fundamentalmente diferente cuando se le permite pastar en pasto o alimentarse con granos en un ambiente contenido.

"Si una vaca se cría en pasto, también se moverá más para buscar ese pasto, por lo que es una combinación de dieta y ejercicio lo que transforma los huesos físicos del animal", explicó Moore.

"Hay impurezas presentes en las cenizas de huesos alimentadas con granos, lo que da lugar a un espectro de colores diferente, una temperatura de cocción y un punto de fusión más bajos".

Cuando se trata de convertirla en porcelana, eso significa que puede sobrevivir a un proceso de cocción más intenso y caliente, lo que a su vez da como resultado una porcelana más fuerte y translúcida.

El resultado es una nueva versión de un material anticuado, a menudo asociado con juegos de té conmemorativos de coronación y ostentosas exhibiciones de estatus.

"Creo que existe una oportunidad con un material como este, que tiene una historia tan estrechamente definida, de poder expresar nuevas ideas", dijo Moore.

"Creo que la mentalidad de la gente ciertamente está cambiando en este momento en lo que respecta a lo que contiene nuestra comida y espero que con este trabajo, se haga la misma pregunta sobre lo que contiene los platos que sirven la comida".

Reexaminar las formas en que criamos animales y los subproductos de desecho que creamos en el proceso ha sido el núcleo de la colaboración continua de cinco años de Moore con Dan Barber, jefe de cocina y copropietario del restaurante con estrella Michelin.

Como parte del proyecto, el ceramista ha creado previamente una serie de placas texturizadas, con hendiduras superficiales formadas por el pastoreo y picoteo de los animales de la granja.

Los diseñadores abordan la cuestión del consumo sostenible de alimentos desde diferentes ángulos y algunos, como Moore, se centran en repensar la vajilla que utilizamos.

Teresa Berger, con sede en Viena, por ejemplo, ha creado una colección de vajilla multisensorial con la esperanza de ayudarnos a comer de forma más consciente.

Otros todavía se han centrado en el proceso de producción en sí, como el graduado Rob Russell que desarrolló un biorreactor casero que permite a los usuarios reducir sus emisiones de carbono cultivando sus propias algas comestibles.

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