Un juego

El sistema de cultivo de ostras de AMS, una innovación capaz de producir 50 docenas de ostras únicas de primera calidad (75 mm) por metro lineal de granja, está cerca de su lanzamiento comercial.

©AMS

El concepto ha sido desarrollado por Shaun Gregory, un neozelandés que lleva un cuarto de siglo en el sector pesquero, como pescador comercial y productor de ostras, con sede en Whangaroa Harbour, al norte de Bay of Islands.

Gregory comenzó a investigar nuevas formas de producir mariscos, siguiendo sus preocupaciones sobre los métodos convencionales que utilizó originalmente. El principal método de producción de ostras en la zona era la combinación “rack and stick”, pero señaló que este sistema presentaba varios inconvenientes.

“Requiere una huella enorme y no es bueno para el medio ambiente: es necesario utilizar madera muy tratada; si hay una inundación importante, los troncos de los árboles y otros escombros pueden arrancar todas las ostras; y también requiere mucha mano de obra: me despertaba con dolor de espalda todas las mañanas por el trabajo pesado que era necesario para desgrumar y clasificar constantemente las ostras. Es un costo enorme para producir un producto básico real. Y también está fuera de nuestro control conseguir una ostra con una forma bonita: son muy ásperas y resistentes”, explica.

Un catalizador para la innovación de Gregory se produjo cuando una empresa local intentó desarrollar una máquina para descascarar ostras en media concha, sin la necesidad de realizar el habitual descascarado manual, que requiere mucha mano de obra.

“Desarrollaron una máquina muy compleja y costosa, pero aun así fracasó porque las ostras son de todas las formas y tamaños y la ubicación del músculo aductor, que es el que hay que cortar para quitar la tapa, variaba”, recuerda.

La startup vendió su primera cosecha de "Qysters" en diciembre de 2022 © AMS

“Me di cuenta de que si se podían hacer ostras uniformes, la automatización sería muchísimo más fácil. De ahí surgió el concepto original: cultivar ostras en un molde. Otro momento de iluminación fue cuando estaba clasificando algunas ostras en bandejas de plástico y noté que una imagen especular de las letras en las bandejas era claramente visible en las conchas de ostras que se habían adherido a las bandejas. Me di cuenta de que era posible desarrollar moldes que produjeran diseños únicos en el exterior de las conchas de las ostras”, añade.

Así nació el concepto de Qyster (pronunciado quoy-ster), una ostra profunda y de concha lisa que tiene una Q claramente visible en su costado. Recientemente, muchos años desde que se comprometió por primera vez con el proyecto, el primer lote de Qysters que llegó al mercado comercial tuvo una recepción muy positiva por parte de algunos de los mejores chefs de mariscos de Nueva Zelanda.

Gregory admite que no siempre ha sido un camino fácil y en los años transcurridos (además de construir AMS Show Farm, en Opito Bay, en Bay of Islands, para producir 27.000 docenas de ostras al año), ha estado ocupado dibujando crear diseños, solicitar patentes, atraer inversores y perfeccionar el diseño.

El resultado final es un sistema capaz de cultivar 45 docenas de ostras por unidad de cuentagotas, lo que equivale a unas 50 docenas por metro lineal de granja, muy por encima de las 10 a 15 docenas por metro que puede producir un sistema convencional.

“Cada vez es más difícil crear nuevas áreas de arrendamiento en los puertos, por lo que busqué alejarme del diseño único y lineal de las granjas de ostras convencionales. En las ciudades construyen rascacielos, porque se están quedando sin espacio, y pensé que podría hacer algo parecido, pero bajando. Ahora tenemos cinco bandejas debajo de cada flotador”, afirma.

El sistema permite a los agricultores aumentar la densidad de producción y crear ostras de formas y tamaños uniformes © AMS

Parte del proceso de desarrollo ha consistido en garantizar que el diseño no sólo sea viable sino también económico y pueda producirse en masa a un coste razonable.

Otra ha sido la necesidad de probar la tecnología durante todo el ciclo de crecimiento de las ostras, ya que los moluscos tardan hasta un año en alcanzar el tamaño comercial.

"Cada vez que haces un cambio tienes que esperar un año más antes de obtener los datos que necesitas", explica. "Pero el modelo actual es robusto, consistente, confiable y listo para funcionar".

Se pueden apilar hasta cinco bandejas de profundidad para aumentar la capacidad de producción del sitio de un agricultor © AMS

La mayor parte del manejo de productos que antes se realizaba en las fábricas ahora se puede realizar en el mar con el sistema agrícola AMS, que reduce drásticamente los requisitos de mano de obra. Como cada gota del sistema es lavada por una planta de lavado en una barcaza cada 10 a 12 días, para mantener el producto libre de bioincrustaciones y maximizar el tiempo de actividad disponible en el agua, el sistema AMS se implementa mejor en aguas relativamente protegidas, donde no está expuesto a velocidades continuas de viento superiores a 25 nudos. Aunque el proceso de lavado no es necesario en los sistemas de ostras convencionales, los agricultores que utilizan el sistema de cultivo AMS enfrentan mucho menos trabajo en general.

“No hay que separar grumos, no hay clasificación y las ostras son todas perfectas”, reflexiona Gregory.

Sorprendentemente, a pesar de que las ostras están restringidas en un sistema que tiene una menor tasa de intercambio de agua, ya que alberga más ostras, en realidad crecen más rápidamente que las ostras producidas convencionalmente, y las ostras del Pacífico cultivadas en moldes ahora alcanzan el tamaño del mercado dentro de 9 meses en la granja de Gregory.

"Las ostras cultivadas de forma convencional salen del agua durante unas cuatro horas cada marea baja, mientras que las nuestras se alimentan las 24 horas del día, los 7 días de la semana y sólo salen del agua cada vez que se lavan, lo que tarda unos cinco minutos", explica Gregory.

"La otra razón es que no es necesario darles la vuelta -un proceso que rompe los adornos finales y atrofia a la ostra-; pueden dedicar toda su energía a producir carne, en lugar de cáscaras", añade.

Esto también significa que hay una gran proporción de carne y concha y Gregory dice que sus Qysters tienen el mismo contenido de carne que las ostras cultivadas convencionalmente que tienen el doble de longitud.

"Esto también aporta ventajas en términos de envasado: tener ostras idénticas hace la vida más fácil", añade.

Sin embargo, Shaun Gregory pretende licenciar internacionalmente su sistema patentado de cultivo de ostras © AMS

Los primeros Qysters de la compañía se vendieron en diciembre de 2022 y, según Gregory, tuvieron una respuesta muy positiva: se vendieron a 30 dólares la docena, en comparación con un promedio de la industria de 18 dólares.

Los Qysters miden 75 mm de largo, 40 mm de ancho y 30 mm de profundidad, con un peso de carne de alrededor de 26 gramos por concha. La profundidad, la apariencia limpia y la uniformidad de las ostras han sido recibidas con entusiasmo. Pero Gregory ahora pretende dar un paso más.

“En diciembre o enero, lanzaremos por primera vez en el mundo una ostra de fácil apertura que permitirá a los restaurantes abrir ostras en unos segundos, sin necesidad de cuchillas afiladas ni personal capacitado. Algunos restaurantes que vendemos tienen dos personas abriendo ostras continuamente. Ahora sólo necesitarán una persona, que sólo tendrá que tirar de una palanca”, explica.

"Ahora también hemos patentado la inserción de pestañas que se abren en los mariscos, por lo que en el futuro, los consumidores sólo tendrán que girar la pestaña y las ostras se abrirán en sus platos", añade.

Gregory considera que esta ostra de fácil apertura tiene el potencial de ser enormemente disruptiva, una corazonada que se basa en una experiencia de la infancia.

“Cuando tenía unos 12 años, mi padre compró un huerto y hablaba maravillas de un nuevo tipo de mandarina sin pepitas y fácil de pelar. En aquella época todos tenían cientos de pepitas y eran unos auténticos pinchazos para pelar”, recuerda.

"Predijo que los productores que no siguieran adelante se quedarían atrás y tenía toda la razón: cinco años más tarde ni siquiera podían vender las mandarinas tradicionales para los cerdos", añade.

Gregory cree firmemente que las “ostras de fácil pelado” llegarán a dominar el mercado dentro de varios años.

“Abrir ostras es el verdadero problema de la industria”, observa.

Está claro que, muchos años después de su momento Eureka, el negocio de Gregory finalmente está listo para salir del modo sigiloso y tomar por asalto el sector de los mariscos.

"Ahora que hemos demostrado el lado de las ventas, estamos listos para salir al mercado con nuestros sistemas agrícolas AMS", reflexiona.

En términos de plan de negocios, Gregory está buscando licenciar las unidades de cultivo de Qyster a nivel internacional y AMS actualmente tiene patentes en nueve países, incluidos Nueva Zelanda, Australia, EE. UU., Canadá, Japón, Singapur, China, el Golfo de México y el Reino Unido. . Aunque ha trabajado duro en términos de diseño de su sistema, ahora necesita concentrarse en hacer crecer el negocio de AMS.

"Está la logística, los costos, el establecimiento de acuerdos con distribuidores, la instalación de las herramientas en otros países: esos son los desafíos que enfrentaremos durante los próximos 12 meses", señala.

Para ayudar a lograr la siguiente fase, Gregory busca atraer nuevos accionistas, pero principalmente con la condición de que aporten experiencia valiosa (del sector pesquero, mercados internacionales u otra experiencia relevante para el desarrollo de la empresa) en lugar de sólo financiación.

El primer lote comercial de Qysters de Gregory se vendió con una prima © AMS

Ahora que la empresa está en funcionamiento, Gregory espera crecer y diversificarse.

“Me gustaría que avancemos hacia el desarrollo de sistemas similares para diferentes variedades de mariscos bivalvos de alta calidad, como las vieiras, y nuestras patentes cubren todos los mariscos. Hemos invertido mucho en I+D en el lado agrícola, ahora gran parte de nuestro enfoque estará en el lado de la fábrica…. centrándonos en la automatización del procesamiento y envasado de Qysters”, explica.

También planea tener una forma nueva y única de garantizar que cada Qyster sea rastreable, hasta la granja y la hilera en la que se cultivó.

Mientras tanto, Gregory busca construir su propia experiencia empresarial, su equipo y su red, algo en lo que actualmente está trabajando al participar en una nueva plataforma de lanzamiento de innovación en acuicultura dirigida por NZTE y Hatch Innovation Services.

©AMS

“Somos más una empresa de tecnología que una empresa de ostras y seguiremos centrándonos en I+D para poder desarrollarnos continuamente. Usaré la plataforma de lanzamiento para perfeccionar mi plan y modelo de negocios, conocer personas que puedan ver el potencial de incorporar el sistema agrícola AMS en sus negocios y conseguir contactos que puedan ayudarnos a crecer internacionalmente”, explica.

Como parte del programa, Gregory visitará AquaNor, una de las ferias de acuicultura más grandes del mundo, que se llevará a cabo en Trondheim del 21 al 24 de agosto.

“Ya estamos empezando a conseguir buenos contactos desde la plataforma de lanzamiento de Hatch. Hay muchos obstáculos en el camino, que varían de un país a otro, por lo que si conoces a personas que puedan ayudarte a superar esos obstáculos más rápidamente, será de gran ayuda”, concluye.

Para obtener más información sobre AMS Farming System, visite https://qyster.co.nz y para concertar una reunión con Shaun Gregory en AquaNor, envíele un correo electrónico a [email protected].

Rob Fletcher ha estado escribiendo sobre acuicultura desde 2007, como editor de Fish Farmer, Fish Farming Expert y The Fish Site. Tiene una maestría en historia de la Universidad de Edimburgo y una maestría en acuicultura sostenible de la Universidad de St Andrews. Vive en Escocia.